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市田柿の店柿八
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南アルプスと柿すだれイメージ 市田柿の店「柿八」は、GI(地理的表示保護制度)認定の「市田柿」を自ら栽培・加工・販売する、戸田屋が運営する市田柿専門店です。

小さな疑問を解決


疑問一覧

Q.1 干し柿表面の白い粉は何?
Q.2 柿にある黒い点はカビ?
Q.3 市田柿に「種」はありますか?
Q.4 酸化防止剤の「二酸化硫黄」はなんですか?
Q.5 白い粉を出したい!
Q.6 柿表面の白い粉がなくなりベタベタしています
Q.7 干し柿を長く保存したい
Q.8 干し柿にカビ発生!どうしたらよいか?
Q.9 干し柿は冷凍できますか?



Q.1  干し柿表面の白い粉は何?

A. 柿に含まれるブドウ糖が結晶化したものです。

柿の皮をむいて、干して乾燥させたものをさらによく揉むと、中の水分が出てきます。
すると、水と一緒に果実の中にある糖分が外へにじみ出て結晶となるのです。
「柿霜(しそう)」ともいわれ、均一に薄く粉に覆われた市田柿は極上とされます。
安心してお召し上がりください。





Q.2 柿に黒い点のようなものがあります。これはカビですか?

A. 黒い点はカビではなく、柿に含まれるポリフェノールの一種である「タンニン」という成分が変化したものです。

タンニンは渋柿の渋み成分で、柿を干すことにより、渋みを感じる「水に溶けるタンニン」から渋みを感じない「水に溶けないタンニン」に変化して柿の中に残ります。
甘柿の中には「ゴマ」と呼ばれる黒い斑点がみられるものがありますが、それも水に溶けない形のタンニンなのです。
干し柿表面の黒い斑点は、水に溶けない形となってあらわれたタンニンか、柿内外に含まれる微量の鉄分と反応してできたタンニン鉄によるものです。
お体に害はありませんので、安心してお召し上がりください。





 Q.3 市田柿に「種」はありますか?

A.
種があるものもあり、ないものもあります。

柿という果物はもともと単為結実性(受粉しなくても実ができる性質)を持っているので、市田柿でも、果実の中に種がある場合もあり、全く種がない場合もあります。
その年の天候や畑の状況によって種の入り方は異なるため、干し柿によっては5つ〜6つの種が入っているものがあります。
召し上がる際は、中の種を噛んでしまわないよう充分にお気をつけください。
ちなみに、南信州では昔から正月の歯固めに干し柿を食べる習慣があり、その時食べた干し柿の種が多いほどその年の富が増えるという言い伝えがあります。
干し柿に種があった場合は、ぜひその数をかぞえてみてください。





 Q.4 酸化防止剤として表示されている「二酸化硫黄」とはなんですか?

A. 通常、干し柿の加工工程では、柿の皮むき後に「硫黄くんじょう」を行います。
硫黄の粉を熱すると二酸化硫黄の煙が出てきます。この煙の中に柿を吊るすのが「硫黄くんじょう」です。
このときに、柿の表面に二酸化硫黄が付着します。

 硫黄くんじょうには、
ヾ海軍舛了晴修鯔瓢澆垢襪海箸砲茲蟆牝の色をきれいに仕上げる 
∪菌作用によりカビや雑菌の繁殖を抑える 
4海軍舛隆チ腓鯊タ覆垢襦 ΑΑΔ箸いμ榲があります。

硫黄の使用量および二酸化硫黄の残留量は、食品衛生上問題はない量ですので安心してお召し上がりください。





Q.5 柿表面の白い粉があまり出ていません。粉を出すにはどうしたら良いの?

A. 柿の状態にもよりますので、必ずという方法はありません。

柿を一つずつ手で揉むと柿の内側にある水分や糖分が表面に出てきます。これを涼しいところで干し直すと何日かで粉が出る場合もあります。
ただし、あまり干しすぎると固くなってしまいますのでご注意ください。
表面の粉が溶けてベタベタになったものや、乾燥が進んで固くなってしまったものなどの場合は、粉を出すことは難しいでしょう。





 Q.6 柿表面の白い粉がなくなり、べたべたしています。

 A.
それは産地で「もどり」と言われている現象です。

干し柿内部の水分が多めであった場合や、温度の高い場所に保存されていた場合には、干し柿の表面の白い粉(ブドウ糖)が溶けベタベタの状態になってしまいます。
そのままお召し上がりになっても問題ありませんが、柿表面の水分によりカビが発生することがありますのでお早めにお召し上がりください。
 「もどり」を防ぐためにも、購入して食べきるまではラップ等で包んで冷蔵庫や冷凍庫など涼しいところに保存していただければ幸いです。
 ※解凍の際、急に暖かい場所に置かれますと柿表面の白い粉が溶けてべたつくことがございますので、冷蔵庫で解凍してからお召し上がりください。





 Q.7 干し柿をなるべく長く保存したい!

A. お手元に届き次第、冷暗所(ご自宅でしたら涼しい廊下など)にて保管してください。
ラップに包み冷蔵庫か冷凍庫にて保存するのが一番よいでしょう。

干し柿は長く保管しているとどうしても実が固く締まってきてしまう傾向がございます。 また、市田柿は本来冷涼な気候の中でつくられ、白い粉を吹いた干し柿となります。
これを購入されてから、直射日光のあたる所や暖房のきいた暖かい室内などに置きますと、表面の白い粉(ブドウ糖)が溶けてベタベタになってしまう現象が起きます。
そのまま召し上がっていただいても問題ありませんが、見た目も良くなく、表面の水分が多くなることによりカビが発生するなど品質が低下してしまいます。
これを防ぐためにも、市田柿はできるだけ涼しいところで保管するようにしてください。




Q.8 干し柿にカビが生えてしまった!どうしたら食べられますか?

A. 「カビ」は、酸素・水分・温度があれば発生する場合があります。

万が一カビが出てしまった場合は、残念ですがお召し上がりにならずにお捨てください。




 Q.9 干し柿は冷凍できますか?

A. できます。長期保存される場合はラップに包み冷凍庫での保管をお勧めいたします。

冷凍といっても永久に保存できるわけではないので、一年以内にはお召し上がりください。
※解凍の際、急に暖かい場所に置かれますと柿表面の白い粉が溶けてべたつくことがございますので、冷蔵庫で解凍してからお召し上がりください。






参考サイト : JAみなみ信州「市田柿Q&A」 http://www.ja-mis.iijan.or.jp/product/ichidagaki.php

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