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市田柿の店柿八
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南アルプスと柿すだれイメージ 市田柿の店「柿八」は、地域ブランド「市田柿」を自ら栽培・加工・販売する、戸田屋が運営する市田柿専門店です。

市田柿の歴史

市田柿の由来

市田柿イメージ ・「市田柿」へと繋がる干し柿加工の歴史は長く、古くから作られていた干し柿である「串柿」についての記述は鎌倉時代の史料に登場するといわれており、渋柿の栽培、加工がその頃から既に行なわれていたことが伺えます。「串柿」は、「立石柿」という渋柿の皮を剥き、串に刺して干したもので、江戸時代まで盛んにつくられ、年貢として納められたとも、江戸や三河へ出荷されていったともいいます。
・江戸時代の後期になると、「市田柿」の元となる「焼柿」が登場します。江戸時代後期、市田地域では伊勢神社への崇拝が始まり、特に信仰の篤かった下市田村の人々は、伊勢神宮より分霊を勧請し、伊勢社と呼ばれる分社に祀りました。
その伊勢社には一本の柿の古木があり、この柿の木の実は焼いて食べるととてもおいしい、と評判になり、その食べ方から「焼柿」と呼ばれましたそのおいしさはたちまち人々に広まり、「焼柿」は接ぎ木によって村中に植えられました。
伊勢社の境内につくられた屋敷(伊勢屋敷)には寺子屋の師匠が住んでおり、その人物が寺子を通じて「焼柿」を広めたともいわれています。それまで村で植えられていた「立石柿」は、「焼柿」を接ぎ木する時の台木として使われ、次第に数が少なくなっていきました。
「焼柿」は、「立石柿」よりも実が一回り大きく、渋が抜けたときの甘味が強いといわれています。
その後、ヘタの部分に縄をかけて吊るして乾燥させるという現在の干し柿の方法が広まってくると、その製法は「ころ柿」(枯露柿、転柿)と呼ばれるようになります。

市田柿という名前

市田柿 ・明治時代になると、飯田・下伊那地域には農業試験場が開設され、柿だけでなく、りんご、梨、桃などの品種改良、栽培試験などが積極的に行なわれ、飯田・下伊那地域は全国有数の果物生産地へと成長していきました。
その中でも柿は、渋柿だけでも下市田村内に500本ほどあったといい、その当時、下市田村の戸数が300戸あまりであったことを考えると、実った柿を自家消費していた時代としてはとても多く植えられていました。
・そんな中、「焼柿」の普及に尽力する人々がいました。
上沼正雄(かみぬま まさお1884〜1937)は、新たに土地を開墾して「焼柿」を200本ほど植え、さらなる発展に貢献しました。植えた柿の成長を待つ間、柿の産地として有名であった山梨県、福島県などを視察し、殺菌方法、乾燥方法…など商品化への研究を重ねたといいます。
・その後、1921 (大正10)年には橋都正農夫(はしづめ まさのぶ 1880〜1943)が、中央市場への進出を前に「焼柿」を「市田柿」と改称する申請を県庁に提出し、現在の「市田柿」の名前が生まれました。

市田柿の発展

ジュウシーで濃厚な果肉の市田柿 ・昭和の時代、太平洋戦争が始まると、果樹は贅沢品とされたため、新しく植えることが禁止され、強制伐採なども行なわれましたが、食料が不足していた戦中・戦後は、糖分補給をするために「市田柿」は珍重されました。戦時中の1943(昭和18)年には、皇室へ献上したとの記録も残されています。 ・終戦を迎え、果樹の生産・販売に関する規制がなくなると、果樹栽培はまた盛んに行なわれるようになりました。
この頃に病害虫防除、剪定など栽培技術が確立・向上してきたことで、年による変動の少ない、安定的な収穫を得られるようになりました。
さらに農業試験場は硫黄薫蒸(いおうくんじょう)の技術を研究することで、干している時のカビを予防して果肉の色を鮮やかに保つことに効果を出し、また優良な果実をつける樹を選定して増やすことで、"果実の大型化"を望む市場の声への対応をめざしました。
・「市田柿」の発展には、皮むきの技術向上のこともはずせません。
柿は収穫から出荷するまでが2〜3ヶ月ほどの間に一気に行なわれるので、家族、親戚、近所の人々で助け合って行なわれてきました。
昼間収穫し、夜にむいて、翌朝吊るして干す…収穫した後の皮むきは、柿が熟してしまう前にむかないといけないので大忙しです。
・戦後までは、「千重(せんかさ)」と呼ばれる"柿の表面に沿うように曲がった刃物"で、一個一個を手に取り、地道に皮をむいていました。
その後1945 (昭和20)年以降になると、柿のヘタ部分を針に刺して横向きに固定し、ハンドルを回して柿を回転させながらピーラーでむくという機械が開発され、作業性の向上がみられました。そしてさらに1965 (昭和40)年以降、回転部分にモーターを搭載した自動皮むき機が開発され、1994 (平成6)年には、柿を機械に置くだけで皮むきを自動で行なえる全自動皮むき機が登場しました。全自動皮むき機が発売されると、導入して生産規模を拡大する農家もみられました。

市田柿の衛生管理

・近年、針で刺すタイプの皮むき機では、針穴のところからカビが侵入する恐れがあるということから、針を刺さずに皮をむく、脱針式の皮むき機の使用が奨励されており、例えばJAみなみ信州では、「2012 (平成24)年から針式と脱針式について製品を区別して取り扱い、2014 (平成26)年度からは脱針式の製品のみ取り扱う」旨の通達を出しています。
・他にも、「市田柿」を干している時の衛生管理にも、意識向上が見られるようになりました。例えば、柿を吊るす糸についても変遷が見られます。
1945 (昭和20)年頃は、ワラ縄が使われていました。その後、畳糸、凧糸、と変化し、1965 (昭和40)年頃になるとナイロンの糸が使われるようになりました。
柿を並べて吊るす様子は「柿すだれ」と呼ばれ、家の軒先でゆれる「柿すだれ」は古くから伊那谷の秋の風物詩として親しまれてきました。
・2000 (平成12)年代に入ると、作業者、作業場の衛生管理がますます徹底されるようになってきました。
原料柿の保管方法、皮むき作業場の衛生、干し場の環境、手洗い場など設備の様子、帽子・手袋着用の義務化、それら毎日の作業者と作業場の状態をチェックして記録を付け、出荷の際に提出する…など、さまざまな部分に意識が向けられました。
・このころから、軒先で柿を干す「柿すだれ」は衛生的でない、ということになり、次第に見られなくなってきました。
より安全、より安心な商品をつくるために、今では柿干し用の乾燥設備が整った建物内やビニールハウスで干されるようになりました。

【参考文献/参照HP】

「市田柿のふるさと」市田柿の由来研究委員会 監修(2009年)
「柿の文化誌ー柿物語ー」岡田勉 著 (2004年)
JAみなみ信州 HP ( http://www.ja-mis.iijan.or.jp/ )

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