南信州を代表する特産品
「市田柿」
南信州伊那谷の特産品として知られる「市田柿」。現在の長野県下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていたことから名づけられた在来の渋柿の名称で、これを干し柿として加工したものも「市田柿」と呼びます。干し柿の生産量・出荷量は長野県が日本一ですが、その中でも「市田柿」は県産干し柿の大部分を占めています。
きめ細やかな白い粉がふいた、小ぶりで上品な見た目と 美しい飴色の果肉のもっちりとした心地よい歯ごたえが特徴で、 自然な甘みが凝縮されたその濃厚な味わいから ドライフルーツであると同時に高級和菓子としても位置づけられています。 また、近年では、ポリフェノールをはじめ、βカロテンや食物繊維、各種ミネラル・ビタミンなど、 「市田柿」に豊富に含まれる栄養素も注目を集めています。
「市田柿」の歴史と今
市田柿の起源は古く、「市田柿」の名称で出荷を始めてからは100年、さらに、原料となる渋柿の栽培の歴史は、500年以上にもなると言われています。長い歴史の中で、地域一体となり、伝統的な栽培・加工方法を受け継ぎながらも、栽培管理の見直しや加工技術の改良を行い、より品質の良い「市田柿」づくりを目指しています。
2016年には、地域の農林水産物や食品をブランドとして保護する地理的表示(GI)保護制度に登録されました。 この制度への登録により、地域ならではの食品として国からお墨付きをいただいたことで、 「市田柿」の名前とその美味しさが、全国的にさらに広く認知されるようになりました。
南信州の自然に育まれた
「市田柿」
南アルプスと中央アルプスに抱かれ、その谷あいを雄大な天竜川が流れる南信州伊那谷。
天竜川の川岸段丘は、肥沃な土壌に恵まれ、農作物の栽培に適した自然環境を有する土地です。
この土地の美しい四季の移ろいとともに成長していく「市田柿」。
春には新芽が芽吹き、初夏に白い花を咲かせ、やがて実をつけた市田柿が
秋の深まりとともに鮮やかに色づくといよいよ収穫の季節です。
干し柿作りのため、皮をむいた市田柿が民家の軒先に吊るされた様子は、
「柿すだれ」と呼ばれ、伊那谷の風物詩として古くから親しまれてきました。
さらに、干し柿作りに欠かせないのが、初冬の頃、天竜川から湧き上がる朝霧。
この朝霧が自然の加湿器のような効果をもたらし、干した柿に適度な湿度を与えます。
柿がゆっくりと時間をかけて乾燥することで、市田柿特有の「もっちり、ねっとり」とした食感が生まれるのです。
収穫から干し柿作りまで、伊那谷の豊かな自然の恩恵がたっぷり詰まった 「市田柿」は格別の味わいです。
「市田柿」ができるまで
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収穫
10月末～11月、「市田柿」が鮮やかなオレンジに色づく頃、 熟度を確認しながら、一つ一つ丁寧に、手作業で収穫していきます。 必要に応じて、収穫後に追熟を行う場合もあります。
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皮むき・連づくり
専用の機械で皮をむいた市田柿を糸に吊るします。 その後、美しい色の干し柿に仕上げるため・菌やカビの繁殖を抑制するために 「硫黄燻蒸」という作業を行います。
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乾燥
1ヶ月ほど乾燥させます。乾燥中、湿気が多いとカビが発生しやすく、 乾燥しすぎても渋味が抜けにくくなってしまうので、適切な温度と湿度を保てるよう、 柿の状態や天候に合わせて日当たりや風通しを調整します。
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柿もみ・粉出し
糸から外し、水分が多く残っている場合は、天日干しをして調整を行います。 その後さらに、柿の内部に残っている水分を押し出すため、 一つ一つの乾燥具合を確認しながら柿をもんでいきます。 この作業を複数回繰り返すことで、 水分と一緒に柿内部の糖分が表面に出てきて結晶化し、均一に白い粉がふいた干し柿が完成します。